Il corso HACCP ha l’obbiettivo di istruire tutti i lavoratori dell’intero settore alimentare, perciò tutti gli operatori delle imprese che trattano direttamente o indirettamente gli alimenti, attivi quindi nei processi di produzione, trasformazione, confezionamento, trasporto, distribuzione e somministrazione degli alimenti e/o bevande.

Le argomentazioni del corso sono relative al corretto comportamento sulla preparazione e manipolazione sicura degli alimenti, di seguito riportiamo i temi maggiormente trattati.

  • L’importanza del rispetto delle norme igieniche: la cura della persona è fondamentale per non contaminare il cibo con i nostri microrganismi, presenti normalmente sulla cute (mani, naso) e in bocca. Bisogna prestare attenzione, quindi, all’igiene personale di ogni singolo addetto. Durante il corso viene spiegata la corretta modalità di lavaggio mani, del controllo del taglio e della pulizia delle unghie, di non portare accessori come anelli, orologi, orecchini e bracciali e di tenere capelli, barba e baffi in ordine in quanto tutti questi fattori possono essere veicolo di contaminazione di virus e batteri.
  • Gli indumenti da utilizzare: l’abbigliamento di ogni singolo lavoratore deve essere cambiato di frequente ed essere sempre pulito. Il vestiario deve essere di colore chiaro al fine di evidenziare immediatamente macchie e tracce di sporco. Bisogna prestare attenzione anche alle scarpe, che devono essere utilizzate solo all’interno dell’ambiente lavorativo e di tipo antinfortunistiche.
  • La consapevolezza del proprio stato di salute: viene inoltre spiegato agli addetti di non presentarsi al lavoro se si hanno sintomi che coinvolgono intestino, gola o epidermide. I lavoratori devono recarsi dal medico, e se viene riscontrata una positività a qualche virus, non possono lavorare a contatto con il cibo.
  • Le prassi per evitare alterazioni degli alimenti: le alterazioni degli alimenti possono avvenire tramite contaminazione fisica (frammenti di materiale vario come metalli, vetro, capelli, peli, unghie, insetti), chimica (residui di prodotti chimici come sanificanti, additivi, lubrificanti e qualsiasi altra sostanza non inerente all’ambiente alimentare) o biologica (formazione di muffe, batteri, parassiti e virus). Al lavoratore verranno trasmesse le conoscenze utili per minimizzare qualsiasi tipo di contaminazione.
  • I metodi di pulizia e sanificazione: con il docente vengono viste tutte le operazioni di pulizia e sanificazione dei locali e delle attrezzature e i relativi prodotti da utilizzare.
  • Tutte le altre procedure HACCP da rispettare: quali ad esempio: conservazione degli alimenti, rintracciabilità dei prodotti, disinfestazione e derattizzazione;
  • gli allergeni .

l Regolamento Europeo specifico in materia di igiene alimentare (852/04) non definisce le modalità (ora e frequenza di aggiornamento) della formazione, ma prevede che:

  • gli addetti siano controllati e/o abbiano ricevuto un addestramento e/o una formazione, in materia d’igiene alimentare, in relazione al tipo di attività;
  • siano rispettati i requisiti della legislazione nazionale in materia di programmi di formazione* per le persone che operano in determinati settori alimentari.

In ITALIA la formazione è legiferata dalle Regioni, perciò ogni Regione stabilisce durata e validità.

La Regione Trentino con la delibera 159 del 01/02/2008 ha abolito il libretto sanitario ex. L.R. 41/2003 (che prevedeva il tipo e la durata del corso) e ha demandato a quanto previsto nelle procedure del manuale HACCP predisposto da ogni singola azienda.

Con Delibera della Giunta provinciale del 1 febbraio 2008, n.159 si stabilisce che l’individuazione dei fabbisogni formativi per gli addetti al settore delle imprese alimentari spetta ora al responsabile di ogni singola impresa, che dovrà  quindi indicare  e assicurare che la formazione in materia di sicurezza alimentare sia adeguata e assimilata da ogni lavoratore.

L’approvazione della delibera fa cessare quindi l’applicazione della disposizione n. 384 di data 21 febbraio 2003, “Direttive in materia di individuazione dei criteri per la formazione”, che indicava le linee e i contenuti dei corsi di formazione, la loro obbligatorietà  e i successivi corsi d’aggiornamento.

Ora il datore di lavoro ha quindi l’onere di individuare nel proprio piano di autocontrollo i criteri e le modalità per la programmazione della formazione in base ai rischi ed alla complessità  dei processi produttivi e delle produzioni. Tutta la documentazione inerente la formazione effettuata deve essere conservata in azienda a disposizione delle verifiche delle autorità competenti.

Si ribadisce pertanto che con la cessazione di efficacia della delibera 384, non è venuto meno l’obbligo di formazione, ma viene demandato al titolare dell’impresa l’onere di determinare i contenuti, le modalità  e la programmabilità della formazione.

Security S.r.l. propone corsi della durata di 8 ore per il Responsabile Autocontrollo, 4 ore per Personale Qualificato e non che manipola alimenti e bevande e un aggiornamento QUINQUENNALE  di 4 ore per entrambi.

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