H.A.C.C.P.
Per H.A.C.C.P. (acronimo di Hazard Analysis Critical Control Point, in italiano “Analisi dei rischi e dei punti critici di controllo”) si intende un sistema di controllo alimentare, introdotto dal legislatore per garantire la sicurezza e l’igiene dei servizi e dei beni destinati alla vendita per soddisfare i bisogni alimentari.
Il sistema H.A.C.C.P. è stato reso obbligatorio da una misura europea, il Regolamento CE 852/2004, che fa parte del Pacchetto Igiene. L’adozione di tale sistema implica l’analisi dei processi produttivi per garantire al consumatore le massime condizioni di sicurezza igienico-alimentare ed è rivolta a imprese come ristoranti, bar o aziende industriali che producono beni alimentari.
Il tutto è finalizzato alla prevenzione dei rischi per la salute dei consumatori finali, ultimo anello della filiera agro-alimentare. Attraverso questo sistema è indispensabile individuare nella propria azienda i pericoli potenziali che si presentano in ciascun processo produttivo degli alimenti, nonché implementare tutte le misure e le procedure idonee per garantire i requisiti richiesti dalla legislazione e prevenire possibili alterazioni nel livello di salubrità dei cibi e contaminazioni di vario tipo.
Le aziende operanti nella produzione, trasformazione e distribuzione di prodotti alimentari sono tenute a elaborare un manuale di autocontrollo, noto come manuale H.A.C.C.P. Esso rappresenta una guida che deve presentare tutte le informazioni in relazione al piano igienico sanitario che l’azienda ha implementato basandosi sul sistema H.A.C.C.P.
Il manuale, oltre a riportare i dati dell’azienda, deve presentare un’informativa dettagliata sui processi di produzione dell’azienda, oltre che sulle attrezzature utilizzate e sugli ambienti di lavoro, precisare la definizione dei limiti delle lavorazioni e identificare i punti critici di controllo (CCP), con le azioni correttive da intraprendere in caso di necessità e con la definizione delle procedure di verifica necessarie ad adempiere quanto prescritto dalla normativa. Questo allo scopo di includere in un solo documento tutte le informazioni utili su metodi e pratiche applicate dall’azienda relativamente alle norme H.A.C.C.P., così da consentirne una rapida consultazione.
L’obbligo di redigere il manuale di autocontrollo è in capo al titolare dell’impresa (o al suo rappresentante legale). Tuttavia questi può rivolgersi a un tecnico esterno qualificato per la redazione del manuale.
I NOSTRI SERVIZI DI CONSULENZA CONSISTONO IN:
- sopralluogo iniziale in azienda con valutazione dell’efficienza delle strutture, delle attrezzature, dell’igiene degli impianti e delle eventuali procedure applicate;
- individuazione dei Punti Critici di Controllo (CCP) dei processi di lavoro, durante le fasi di preparazione, conservazione, trasporto e somministrazione degli alimenti;
- redazione del Piano di Autocontrollo conforme al sistema Hazard Analysis Critical Control Point;
- prelievo su alimenti (cotti e/o crudi) ed analisi dei campioni per la ricerca di agenti patogeni, in conformità alle normative vigenti;
- monitoraggi microbiologici delle superfici tramite applicazione di piastre a contatto e tamponi superficiali;
- esecuzione di analisi in laboratori certificati;
- verifiche ispettive periodiche, allo scopo di prevenire eventuali violazioni di legge, riducendo così il rischio di sanzioni;
- sistema di rintracciabilità degli alimenti, comprensivo di documentazione, modulistica e procedure per la gestione;
- formazione H.A.C.C.P. di tutte le figure coinvolte: titolare, responsabili dell’industria alimentare e addetti alla manipolazione degli alimenti.